1、眼看。质量好的榨菜表面和裂缝处的辣椒粉分布均匀，色泽鲜红，菜块青翠、大而均匀，菜皮和老筋修净，光滑圆整，无黑烂斑点，无泥沙杂质。辣椒粉暗淡，菜块黄熟，大小不均，表面不光洁，有斑迹的质量次。

2、鼻闻。开坛时间不长的榨菜，具有扑鼻咸辣香气的质量好，有酸辣气昧的质量次，若有酸臭气则已变质。

3、手捏。手捏菜块密实柔软，搓无发酥、发滑现象，撕开断面水分少的质量好；菜块过松、过硬，搓之发酥、发滑或脱皮，块内卤湿或有白心、空心的质量次。

4、口尝。取少许榨菜入口嚼尝，辣味正常，咸淡适口，质脆嫩无老筋，鲜而有香气的质量好；过咸过淡，鲜辣味不足，有老筋，僵硬或酥绵的质量次。